添加到百度搜藏 转发到新浪微博 分享收藏镇江恒顺香醋酿制技艺市级 I-412

  镇江恒顺香醋创始于1840年,为中国四大名醋之一,是江苏著名的特产。据《中国医药大典》称:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉,成为镇江市的城市名片。镇江香醋,在中国诸多醋品中别具一格,它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口,酸而味鲜,香而微甜,不涩,存放愈久,味道愈醇,而且不会变质。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

返回目录香醋特色

  酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂,使之糖化和酒化,酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺,在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态,温度适宜时,接下筛选出的独特醋酸菌种,并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应,生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存,然后加到淋醋缸中,添入自制米色加水浸泡,放淋出生醋,再经过滤、煎煮后进行存储,具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中,然后置于露天,使其经受风吹、日晒、雨淋,摆放期至少半年,最长可达8年。通过长时间储存,煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应,最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。以上技艺共经历40多道工序,不包括储存时间就耗时70来天。

  在同类产品中,镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势,而且各项理化指标(不挥发酸、氨基酸、酯等)也位居前列。具有色、香、酸、醇、浓五大特点,色浓而味鲜,香而味甜,酸而不涩,耐久藏,存放愈久味道愈醇香。用它拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,并能开胃口、助消化。

返回目录生产工艺

  香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。

返回目录传承意义

  镇江恒顺香醋采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。镇江恒顺香醋“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”,在同行产品中不仅色、香、味独占鳌头,而且用现代手段检测其各项理化指标也位居首位,特别是氨基酸含量。它的成功在于其延用至今的固态分层发酵等独特的酿造技艺,在我国酿醋行业里独树一帜。镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击,日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号,研究仿制镇江香醋工艺,在此情势下,更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。

 

参考资料

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网友发表时间:2011-05-24

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