添加到百度搜藏 转发到新浪微博 分享收藏泸州老窖酒酿制技艺市级 I-408

  泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表,其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优,其产品具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色,其浓香为泸型酒一类风格的典型。

  泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代的得以创制、雏型、定型及成熟的,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。宋代,泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世,酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了“大酒”、“酒”之分。所谓“小酒”是指“自春自秋”,酤成即鬻的米酒。这种酒,当年酿制,无需(也不便)贮存。所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从湖化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且,经过“酿”、“蒸”出来的白酒,还要储存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“侯夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是后来泸州老窖大曲酒的前身。

  宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关,其中一个即是征收酒税的“酒务”。元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,公元1324年(元代泰定元年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。公元1425年(明代洪熙元年)的施进章研究了窖藏酿酒。后来唯有可考究的为1573年-1620年(明代万历年间)的舒聚源作坊窖池,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、味醇厚丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是后来使用的1、2、3、4号泸州老窖明代老窖池。

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  泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名,其酿造技艺的重要载体之一—泸州老窖窖池群包括4口位于城区的老窖池(已被国务院列为国家级重点文物保护单位)和300多口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池,它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。泸州老窖中以“温永盛”、“天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)。

  泸州大曲酒采用纯小麦制大曲,以糯高粱为原料,发酵期60天,采用混蒸混糟,续渣配料的生产工艺,并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作,以提高成品酒的浓郁香味,含酒精60度。泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

返回目录传承意义

  泸州老窖已成为既拥有物质文化遗产——1573国宝窖池(曾在1996年被评为国家重点文物保护单位),同时又拥有非物质文化遗产的“双国宝”单位。泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称,它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例,即使是科学发达的时代也难以用现代技术加以替代。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产,这一传统技艺亟待保护和发扬。

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